rappel des recettes

Comme chacun le sait, l’Atelier Vauban se fait régulièrement remarquer par de délicieux effluves de cuisine provenant de son stand.
Notre chef cuisinier fait ainsi profiter les membres de ses talents. Aujourd’hui il vous propose les recettes qui nous régalent sur les expositions.


Vous trouverez donc : Recette 1: Agneau à l'orge perlé et aux champignons ( recette moldave)

Recette 1: Agneau à l'orge perlé et aux champignons ( recette moldave)

Recette 2: Tarte à l'andouillette (création Vauban)

Recette 3 : Tarte Bourbalou à la Vauban

Recette 4 : Nouilles sautées à la malaisienne

Recette 5 : Calamars à la bolognaise

Recette 6 : Choucroute hongroise

Recette 7: Sauté de veau au fenouil à l’italienne

Recette 8: Poêlée de veau au maroilles

Recette 9: Civet de lumas (recette vendéenne)

Recette 10 : Mole de porc à la poblano







Bon appétit !

Recette 1

Pour 6 pers.:1.5 kg d'épaule d'agneau en morceaux , 2 poivrons émincés , 1 oignon haché , 300 gr de champignons émincés , 1c. à soupe de moutarde , 70 cl de bouillon de volaille , 7.5 cl de vinaigre de vin blanc , 300 gr d'orge perlé , 1c. à café de graines de cumin , 2 clous de girofle 3 c. à soupe d'aneth hachée , 25 cl de yaourt, sel , poivre.

Faire revenir les poivrons et les champignons dans une cocotte 5 mn , puis réserver à part . Faire revenir à la place l'agneau et l'oignon ,ajouter la moutarde , le bouillon , le vinaigre , et laisser cuire 1h30.
Ajouter l'orge , le cumin , l'aneth , sel , poivre , girofle et laisser mijoter 1h à feu doux .
Remettre les champignons , les poivrons et le yaourt et mijoter encore 10 mn.
Servez chaud et bon appétit!

Recette 2

Pour une tarte:
Emietter 4 andouillettes , les faire revenir dans une poèle avec 2 c. à soupe d'échalotes hachées. Ajouter 10 cl. de vin blanc et faire réduire . Mettre 20 cl de crème fraîche , 1 c. à soupe de moutarde , 1 c.à soupe d'estragon haché et laisser mijoter 5 mn. Hors du feu , mélanger un jaune d'oeuf.
Verser dans une tourtière garnie d'un fond de pâte brisée , saupoudrer de fromage râpé et enfourner à 180° pour 25-30 mn.
Servez chaud ou froid et bon appétit!

Recette 3

Faire un fond de pate brisée
Y verser un bon centimètre d' épaisseur de crème frangipane
Tapisser la crème de poires williams au sirop coupées en tranches épaisses
Mettre au four 220 degrés pendant 20-25 minutes
Pendant ce temps préparer une ganache au chocolat dont vous recouvrirez la tarte une fois cuite
Mettre au réfrigèrateur et manger bien frais

Recette 4

Pour 6 pers. :600 gr de nouilles de riz , 400 gr de crevettes , 400 gr de lamelles de calamars , 400 gr de rôti de porc en cubes , 2 bocaux de mélange de légumes chinois type Suzi Wan , 50 gr de champignons noirs ( mis à tremper à l’eau tiède) , 1 gros poivron émincé , 2 oignons émincés , 4 gousses d’ail haché , 3 c. à soupe de sauce soja , sel , poivre , piment (selon goût).

Cuire les nouilles à l’eau bouillante salée, les rincer à l’eau froide et laisser bien égoutter.
Faire sauter à feu vif tous les ingrédients à l’huile, assaisonner de sauce soja, sel, poivre. Ajouter les nouilles et mélanger rapidement à feu vif

Servez aussitôt et bon appétit !

Recette 5

Pour 6 pers. : 500 gr de calamars en lamelles, 500 gr de hachis porc et bœuf, 2 oignons hachés, 5 gousses d’ail hachées, 50 cl de coulis de tomate, 10 cl de vin blanc sec, huile d’olive, sel, poivre, safran, 600 gr de pâtes de votre choix.

Faire revenir à l’huile d’olive les calamars avec les oignons, ajouter le hachis et l’ail et laisser rissoler. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire, puis ajouter le coulis de tomate, le sel, le poivre, et le safran. Cuire à feu doux10 mn.
Vous pouvez cuire directement les pâtes dans la sauce.

Servez chaud avec du parmesan et bon appétit !


Recette 6

Pour 6 pers : 450 gr de riz cuit, 1.2 kg de choucroute cuite, 3 poivrons verts émincés, 3 oignons hachés, 100 gr de saindoux, 300 gr de poitrine fumée en lardons, 40 cl de crème fraîche liquide, 10 cl de vin blanc sec, sel, poivre, paprika, 1.2 kg de saucisses en rondelles type Morteau, Montbéliard ou metka (Vous pouvez varier les charcuteries selon votre goût)

Faire revenir au saindoux les lardons, les poivrons et les oignons puis mouiller au vin blanc et laisser cuire à feu doux 15 mn.
Dans un plat à four graissé, étaler le riz. Répartir dessus la charcuterie, le mélange de poivrons et lardons et recouvrir le tout de choucroute.
Mélanger la crème avec le paprika et verser sur le plat. Mettre au four préchauffé à 180° et laisser cuire 30 mn.

Servez chaud et bon appétit !

Recette 7

Pour 6 pers. 1 kg d’épaule de veau en cubes, 300 gr de lardons fumés, 400 gr de saucisses fumées en rondelles, 300 gr d’oignons hachés, 6 gousses d’ail hachées, 5 dl de vin rouge, 5 dl de coulis de tomates, 5 dl de fond de veau, 100 gr de mascarpone, 400 gr de mélange de champignons forestiers, 1 c. à café de graines de fenouil, sel, poivre, bouquet garni, huile d’olive.
Faire revenir à l’huile d’olive le veau, les lardons et les saucisses fumées. Enlever l’excédent de graisse et ajouter l’oignon, l’ail et les graines de fenouil ; faire revenir le tout, saler, poivrer. Mouiller avec le vin rouge et faire bouillir 5 mn. Ajouter le fond de veau, la tomate et le bouquet garni et laisser cuire à feu doux environ 1 heure.
A part faire sauter les champignons et les ajouter au sauté de veau 15 mn avant la fin de la cuisson. Crémer la sauce avec le mascarpone.
Servir avec des pâtes style penne et du parmesan râpé. Bonne appétit !
Astuce ; Si vous avez la chance de connaître une épicerie italienne, demander des saucisses au fenouil et mettez les à la place des saucisses fumées et réduire un peu les graines de fenouil. Vous m’en direz des nouvelles !


Recette 8

Pour 6 pers. 1.2kg d’épaule de veau coupé en cubes, 300 gr. de chorizo, 2 échalotes hachées, 20 cl. de vin blanc sec, 50 cl. de crème fraîche, 300 gr. de maroilles, sel, poivre, paprika.

Faire revenir le veau à la poèle, ajouter l’échalote et laisser rissoler encore 5 mn.
Déglacer au vin blanc, ajouter le chorizo, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert 45 mn.
Lorsque le veau est cuit, ajouter la crème, le maroilles et le paprika. Laisser réduire la sauce .Servir avec des pâtes et Bonne appétit !

Recette 9

Pour 6 pers. : 6 douzaines de gros escargots en boite, 100 gr de saindoux, 3 oignons, 6 gousses d’ail, 300 gr de lard maigre, 300 gr de jambon cru séché, 2 poivrons rouges, 70 gr de farine, 1 bouteille de bon vin rouge, 20 cl de coulis de tomates, 350 gr de champignons, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 2 c.à soupe de kirsch, 50 gr de noix décortiquées, sel, poivre, bouquet garni, persil.

Dans une cocotte faire fondre le saindoux. Faire revenir les oignons et l’ail hachés, les poivrons, le lard et le jambon cru coupés en cubes. Laisser cuire 10 mn, ajouter les escargots (lumas en patois vendéen), fariner et bien mélanger.
Mouiller avec le vin rouge et le coulis de tomates, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer. Laisser mijoter à feu doux 1h30.
A part faire sauter les champignons émincés, puis ajouter y le persil et les noix hachés et le vinaigre.
En fin de cuisson mettre la préparation aux champignons et le kirsch dans la cocotte.
Servez avec des pâtes fraîches et bon appétit !


Recette 10


Pour 6 pers. : 1.5 kg d’échine ou d’épaule de porc désossée et coupée en cubes, un oignon haché, une cuillère à café de paprika, une de cumin en poudre et une d’origan, un piment rouge épépiné (facultatif), un chorizo en rondelles, deux poivrons émincés, quatre gousses d’ail hachées, un jus de citron vert, deux cuillères à café de cacao en poudre (non sucré), deux cuillères à soupe de miel, deux yaourt nature sans sucre, sel, poivre, farine, 500 ml de bouillon de volaille.

Faire revenir la viande farinée à l’huile. Ajouter l’oignon, l’ail, les épices et le miel et laisser caraméliser. Ajouter les poivrons, le chorizo, le piment et le bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux une heure.
En fin de cuisson ajouter les yaourts mélangés avec le cacao et le jus de citron et cuire encore dix minutes.
Servir avec du riz et une purée de piments pour les plus téméraires.
Bon appétit !

Recette 11: le stufatu corse.
Pour 6 personnes: 500 gr de collier de boeuf, 500 gr d'épaule d'agneau désossé, 500 gr de lard fumé, 500 gr d'oignons hachés, 6 gousses d'ail hachées, 50 cl de vin rouge corsé, 1 litre de coulis de tomates, 400 gr de fromage de brebis, 600 gr de macaroni, sel, poivre, bouquet garni et huile d'olive.

Couper toutes les viandes en cubes de 2 cm de coté. Les faire revenir à l'huile d'olive, ajouter les oignons hachés et l'ail et laisser cuire 10 mn. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire 10 mn. Ajouter le coulis de tomates, le bouquet garli et assaisonner. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Cuire les macaroni à l'eau bouillante salée al dente, égoutter et raffraichir. les mettre dans un plat à gratin huilé.

Ajouter le fromage de brebis en dés dans le ragout de viandes et verser le tout sur les macaroni. Mettre le plat dans le four préchauffé à 180°c pour 30 mn.

Servez chaud et bon appétit !

Recette 12: fricassée d'agneau à l'oseille .
Pour 6 personnes: 1,200kg d'épaule d'agneau désossée , 600 gr d'oseille, 2 oignons hachés,
300 gr de champignons de Paris émincés, 20 cl de vin blanc, 30 cl de crème fraiche, 25 cl de fond de veau, 3 gousses d'ail hachées, 2 carottes en dés, sel, poivre, huile, bouquet garni.

Couper l'agneau en cubes et faire revenir dans l'huile bien chaude. Ajouter les oignons, l'ail et les carottes. Laisser revenir 10 mn et déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter le fond de veau, le bouquet garni, saler et poivrer. Cuire à feu doux 1 h.
Pendant la cuisson de l'agneau, poêler les champignons puis faire fondre l'oseille émincée à la poêle. En fin de cuisson ajouter à l'agneau les champignons, l'oseille et la crème fraiche et laisser réduire la sauce.
Servez chaud et bon appétit !

Recette 13: Terrine d'agneau à l'orientale.
 Pour 6 à 8 pers.: 1 kg d'épaule d'agneau désossée et dégraissée, 1 citron confit au sel, 0,5 l. de vin blanc sec, 2 oignons, 6 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à soupe de cumin en poudre, 1 dose de safran, 1 bouquet de coriandre fraiche, huile d'olive, sel et poivre, un sachet de gelée en poudre.
 Couper la viande en gros dés, éplucher et hacher l'ail et l'oignon. Faites revenir le tout à l'huile d'olive dans une cocotte avec le sel et toutes les épices.
 Mouiller avec le vin blanc et de l'eau pour couvrir juste la viande. Ajouter le citron confit coupé en petits dés. Cuire environ 2h. à feu doux et à couvert.
Après cuisson, sortir la viande et et émietter la grossièrement dans une terrine, ajouter la coriandre ciselée. Delayer la gelée dans un peu de jus refroidi et ajouter la à la cocotte. reporter à ébullition 5 mn.
 Verser le jus sur la viande, mélanger . Après refroidissement, mettre au frigo pour 24h.

Cette délicieuse terrine nous a régalés lors du Paindémonium 2013.
 Alors à vous de jouer et bon appétit !!

Recette 14: Mar y muntadia ( vielle recette catalane de derrière les fagots)
 Pour 8 à 10 pers.: un gros poulet fermier, un gros lapin fermier,800 gr de joues de porc, 20 gambas, 1 kg de queue de lotte, 600 gr de calamars,3 oignons hachés, 6 tomates concassées,75 cl de vin blanc sec, huile d'olive, sel, poivre, cannelle en poudre,bouillon de volaille, un beau bouquet garni (thym, laurier, une branche de céléri et des queues de persil).
 Pour la piccada: 125 gr d'amande effilées, 6 gousse d'ail, 4 tranche de pain, un bouquet de persil, 3 carrés de chocolat noir et une cuillère de vinaigre de Banyuls ( ou à défaut de xérés ).

Couper les viandes en morceaux, poudrer les copieusement de cannelle. Faire revenir dans l'huile d'olive avec les oignons. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter les tomates, le bouquet garni, saler et poivrer.Cuire une heure à feu doux et à couvert.
Faire sauter à l'huile d'olive les gambas, les calamars en rondelles et la lotte en cubes et ajouter le tout dans la casserole. laisser mijoter encore 10 mn.
 Pour la piccada:griller à sec les amandes dans une poèle, puis griller à l'huile d'olive le pain et les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients de la piccada et ajouter la pate obtenue dans la sauce juste avant de servir. Servir avec un riz au safran.
Cette recette pour le moins pittoresque et roborative a régalée les membres de l'Atelier Vauban lors du repas de cloture du 14 juillet 2013.  Bon appétit !!!